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忙碌的乡村厨师。

来了来了，上席咯！

在沃野千里的成都平原上，一座座林盘如静止之舟，被庄稼四面包围，托载起炊烟袅袅。乡村厨师，一个古老的行业，就从那袅袅炊烟中诞生。　　在这个古老的行业里，行走着一代又一代身怀绝技的人。他们是乡村生活中不可或缺的部分。在那并不遥远的年代，清贫的乡村因为他们的到来，立刻就进入了节日氛围。　　昨日的乡村已经发生翻天覆地的变化。今天，在乡村振兴的号角里，乡村既保留了古老的乡愁，又焕发出勃勃生机。　　那么，乡村厨师们在今天扮演着什么角色呢？他们该如何与时俱进，在乡村振兴中发挥积极的作用，从而维系乡村延续千年的民俗根脉？　　让我们走近乡村厨师，或许能寻找到答案，从而窥见时代发展的一斑。

我们是农的传人

乡愁就是味觉记忆随着经济条件的不断好转，人们开始追求吃得好；当家家户户都不缺鸡鸭鱼肉的时候，人们又追求吃个“稀罕”。现在，当海鲜等食材已经到处可见时，人们又开始追求那记忆中的味道，要吃出乡愁的感觉。　　“其实这是很正常的。从某种意义上来说，乡愁其实就是味觉的记忆。”成都市乡村厨师协会副会长周建伟说。　　对此，乡村厨师王勇深有体会。这几年，他在乡村里办酒席时，经常听到有人问：“你会不会办九大碗？”问这话的，不仅有上了年纪的老人，更多的还是“90后”。这让“80后”的王勇很好奇。　　“其实，一开始我也不懂什么是九大碗。”王勇说。当听到他的回答后，年纪大的老人脸上流露出了失望的神情，而年轻人的脸上则有点不解。这让王勇很受伤，决心要学会九大碗的做法，满足乡亲们的愿望。　　王勇的想法得到了成都市乡村厨师协会的支持。很快，关于成都平原传统九大碗的历史渊源就被梳理了出来：九大碗，在四川个别地方又叫九个碗。它始于清朝中叶，源于湖广省麻城县孝感乡的九碗菜待客席面，在四川广大农村经过三百多年的不断发展与变迁，逐渐形成固定菜点的今之九大碗格局。九大碗不仅是村民举办大事宴请亲朋好友、左邻右舍的宴饮载体，更是乡民风俗的集中体现。在传统的乡村生活中，九大碗具有举足轻重的社会作用，既是村民联络感情、化解矛盾的有效途径，更是和睦邻里的社交盛筵。　　办好九大碗，就能为四川人留住乡愁的味道，也能在无形之中，传承和延续那千年的民俗文化。　　成都市乡村厨师协会很快推出了“传承九大碗文化，促进乡厨行业持续繁荣发展”的倡议，并得到了广大乡厨的热烈响应。九大碗明星乡厨、温江厨师冯涛带领自己的团队，还在温江区举办了一场传统九大碗宴席，以传统的三蒸九扣的记忆，让与会的乡亲们吃到了久违的乡愁味道。

新农村的新口味如果说昨天的乡村对于乡厨的要求仅仅满足于基本的猪、鱼、鸡等荤菜，那么，在当下的乡村，人们的口味与体验已在不知不觉之间发生了变化。　　“就成都周边而言，我的感觉是，现在大家一是要求吃得好、吃得新鲜、吃得健康；二是要吃出乡愁的味道。”周建伟说。　　的确是这样。近年来，成都市乡村厨师协会会长付德彬在从事乡宴食材配送时发现，以前杀一头猪就能基本满足乡亲们了，炖个猪蹄、烧个红烧肉、熬个回锅肉，然后再配上猪肺、猪肚、肥肠等，办事人家的脸上就收获了满满的笑容。后来，猪肉须得配上鸡、鸭、鱼，才能让乡亲们吃得满意了。这几年，甲鱼、鳝鱼都已经算不上好席面了，讲究一点的人家办事，开口就要三文鱼、鲍鱼、扇贝、龙虾、大闸蟹等，同时，有的人家还要求增加竹荪、杏鲍菇等山珍。时代的发展，让今天的乡村对食材的需求也变得多元化起来，在山珍海味之外，人们也讲究食材的合理搭配，餐前水果里，要求有来自新疆的哈密瓜、安宁河谷的小番茄等，甚至，蕨菜等山里所产的野菜也走上了乡村的席桌。　　为了充分满足乡亲们的需求，成都市乡村厨师协会积极行动起来，他们通过通畅发达的物流，保证了各类食材的新鲜和品质。　　“这充分说明了这些年来乡村的发展变化。对于我们许多乡村厨师来讲，可以说亲眼目睹和亲身感受着中国农村的昨天和今天。”付德彬感慨地说：“农村已经和以前完全不一样了。我们成都的乡村厨师要想适应这个时代，除了传统的川菜技艺，还必须学会海鲜做法。再过一段时间啊，说不定还得去学粤菜、湘菜的做法，为啥呢？因为现在大家的眼界都打开了，口味也相应在变化噻。”

为乡村留住民俗根脉

朝阳初升的清晨，夕阳如火的黄昏，成都的乡村厨师们走村入户，煎炸蒸炒，烹饪出了新时代成都乡村那日益红火、有滋有味的精彩生活，为乡村振兴唱响了一曲别具情趣的新时代“锅碗瓢盆交响曲”。　　动人的“交响曲”后面，凝聚着成都市乡村厨师协会对乡村群宴进行智慧监管的大量心血。一直以来，乡村群宴就是农村食品安全的重点、难点。近年来，成都农村群宴在生态文明、乡村建设等政策导向的指引下，得到了长足的发展，然而由于多种原因，保证乡村群宴的食品安全仍然须臾不能掉以轻心。　　结合成都平原民俗实际，成都市乡村厨师协会一方面积极配合相关部门，对乡厨行业从业人员实行统一管理和培训，对厨具、菜品实行统一配送和监管，重点加强现场监督，杜绝一切食品安全隐患。另外一方面，他们联合高校，以科技创新的方式，开发出了“智慧监管”平台。走进成都市乡村厨师协会的办公室，首先映入眼帘的就是安装在一面墙壁上的电子大屏幕。每天，整个成都二十多个区（市）县所举办的乡村群宴都以醒目的标志显示在屏幕上，用手轻轻一点，举办群宴的厨师姓名、上岗资格、食材配送、群宴规模都一一清晰地显示出来。大数据时代，这样的“智慧监管”，让乡宴这一古老的行业在新的时代得到了良性发展。　　今天，当你走进成都乡村，处处都能看见这样的热闹景象：在灰瓦白墙、飞檐翘角的川西民居前，乡亲们团团围坐，为小孩满月、新房上梁、新人结婚、老人寿诞等进行庆祝。在千家万户的欢声笑语中，在乡亲们吃得健康、吃得舒心的同时，成都的乡厨队伍也在不断发展壮大。乡村厨师以其特有的职业特点，通过他们的厨艺，为我们的乡村留住了文化与民俗的根脉。

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